Histoire et origine du Guide Michelin

Le guide Michelin a été créé en 1900 par deux frères : André et Édouard Michelin. Le but initial de ce dernier n’était pas de s’approprier le monde de la gastronomie mais d’améliorer les conditions de voyages des chauffeurs à une époque où la voiture n’est pas encore démocratisée. Des listes de garages, des plans, des cartes routières, tout y était inscrit et organisé afin de faciliter leurs trajets. Même des conseils basiques de réparation y étaient exposés. Que demander de mieux ? Un prix moins onéreux ? Impossible : ce guide était distribué gratuitement !

Ce n’est qu’en 1920 que le guide devient payant et son prix s’élève alors à 7 francs. A partir de cette année, commencent à apparaître dans leur guide, des hôtels et des restaurants et les critiques laissées par les clients, qu’ils soient satisfaits ou déçus. C’est la naissance du fameux « mérite le détour » ! Mais sa nouvelle formule payante n’est pas au goût de tout le monde, en particulier de ceux qui le recevaient sans rien débourser, quelques années auparavant ; les guides s’amoncellent dans leurs entrepôts, délaissés par l’absence de clientèle. Les frères décident donc de le distribuer en récompense aux élèves pour améliorer son image et continuer à le faire connaître. Ce guide, sous forme d’annuaire, est surnommé le guide rouge ; c'est un guide gastronomique, hôtelier et touristique, et est différent du guide vert, exclusivement touristique et du guide bleu, qui, quant à lui, est un guide routier.

Les informations relatives aux restaurants, aux hôtels, aux bistrots deviennent de plus en plus précises et une classification apparaît au fur et à mesure, s’étoffant au fil des années. En effet, le guide ne se spécialise pas uniquement dans les restaurants luxueux mais il offre désormais un large choix d’établissements afin que chacun puisse profiter d’ « une bonne table ». Les étoiles, autrefois appelées « macarons » à tort, et les critiques voient le jour. C’est ainsi que naissent des inspecteurs qui vont ainsi sillonner la France afin d’évaluer chaque restaurant et, par la suite, le gratifier ou le désapprouver. Tout ceci se déroule dans la plus grande discrétion, la prise de notes est donc strictement interdite, pour surprendre le restaurateur et, ainsi, juger la véritable qualité de son travail.

Pour suivre la volonté de ses créateurs de démocratiser ce guide, ce dernier va donc être accessible via un site internet et des applications mobiles mais sans oublier, bien sûr, le format papier qui reste la référence… Le guide continue de se développer, et d’évaluer les restaurateurs, gratifiant les plus méritants d’entre eux d’appréciations favorables comme « Il est gouleyant. Il a de la cuisse, il attaque sèchement le palais, il ne manque pas de retour. Vous pouvez servir. » et faisant sombrer des restaurants qui ne méritent plus leur étoile par des critiques acerbes comme « si vous aimez être reçu comme un chien dans un jeu de quilles, risquer votre vie à chaque coquillage, et l’infarctus en lisant l’addition alors, courrez aux délices de l’océan. » Voici deux répliques incontournables de L'Aile ou la Cuisse qui illustrent la rigueur de ces fins palais, maîtres en gastronomie ! Le guide Michelin perdure la tradition de valser entre l’amour et la haine des chefs auxquels il octroie ou retire des étoiles !

Le travail d’inspecteur est loin d’être le plus évident car il faut être doté d’un palais bien développé et posséder un bon appétit car ils ne goutent pas moins de 250 tables par an. Pour donner ou enlever une étoile, ils se réunissent tous et décident à l'unanimité, sinon, ils retournent dans l’établissement jusqu'à ce que leurs avis convergent. Chaque étoile a une signification :

• Une étoile : très bon restaurant dans sa catégorie
• Deux étoiles : excellente cuisine, mérite le détour
• Trois étoiles : (maximum) : cuisine exceptionnelle, incontournable.

Chaque inspecteur tient compte, pour noter : du niveau de confort de l'établissement, du décor, de la qualité et de la fraîcheur des produits, de la maîtrise des cuissons, de l'hygiène, de l'harmonie des saveurs, de la personnalité du chef dans sa cuisine, du rapport qualité/prix, de l'originalité, de l'audace et de la créativité, de la personnalité d'une cuisine Faire partie du guide Michelin n’est pas une obligation et on peut en refuser son étoile : le premier à l'avoir fait est Joël Robuchon en 1996 car obtenir une étoile entraine par la suite une pression très conséquente puisqu’il faut être toujours à la hauteur de son étoile !